recette

Carré d'agneau à l'ail des ours, crème de morilles à la Petite Arvine, asperges vertes et riz noir

Ingrédients (pour 4 personnes)

Carré d'agneau à l'ail des ours
- 700 g de carré d'agneau
- 20 g d'huile de tournesol
- 20 feuilles d'ail des ours
Poivre et sel

Riz noir complet
- 100 g de riz noir complet Khaw Dam
- 15 g d'huile d'olive
- 5 dl de bouillon de volaille
- Poivre et sel

Crème de morilles à la Petite Arvine
- 1 échalotte
- 10 g de beurre
- 100 g de morilles fraîches
- 2 dl de crème à 25%
- 1 dl de Petite Arvine
- Poivre et sel

Asperges vertes
- 12 asperges vertes suisses
- 10 g de beurre

Préparation

Carré d'agneau à l'ail des ours
- Assaisonner les carrés d'agneau de sel et de poivre.
- Faire chauffer l'huile dans une poêle.
- Saisir l'agneau et le colorer de tous les côtés.
- Finir la cuisson de l'agneau dans la poêle, au four à 180°C durant 7-8 minutes.
- Enlever l'agneau de la poêle.
- Envelopper l'agneau avec les feuilles d'ail des ours.
- Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et laisser reposer 5 minutes.
- Découper et servir.

Riz noir complet
- Dans une petite casserole, chauffer l'huile d'olive à feu doux.
- Faire suer le riz.
- Mouiller avec la moitié du bouillon de volaille.
- Porter à ébullition.
- Laisser mijoter 20 minutes en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon de volaille.
- A la fin de la cuisson, le riz doit avoir la consistance d'un risotto.
- Rectifier l'assaisonnement de sel et poivre.

Crème de morilles à la Petite Arvine
- Eplucher l'échalote et la hacher finement.
- Laver soigneusement les morilles en les laissant entières.
- Dans une petite casserole, faire fondre le beurre.
- Ajouter l'échalote hachée et suer à feu doux quelques minutes.
- Ajouter les morilles, faire suer encore un peu.
- Ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié.
- Ajouter la crème, porter à ébullition.
- Réduire légèrement.
- Assaisonner de sel et poivre.
- Lier avec un peude maïzena.

Asperges vertes
- Eplucher les asperges vertes, si nécessaire couper un bout du tronc.
- Dans une grande casserole, porter à ébullition de l'eau salée.
- Cuire les asperges quelques minutes, jusqu'à ce qu'on puisse facilement piquer les asperges avec un petit couteau.
- Refroidir les asperges dans de l'eau très froide.
- Au moment de servir, faire chauffer les asperges dans le beurre.

Recette du chef Thierry Schlatter, Restaurant Vieux-Bois, Ecole Hôtelière de Genève.