recette

Filet de volaille de Perly, polenta à la tomme et choux rouges

Ingrédients (pour 4 personnes)

Filet de volaille de Perly légèrement fumé
- 4 filets de volaille de Perly ou filet de volaille fermière
- 30 g d'huile d'olive
- 50 g de vin blanc
- 400 g de fond brun
- Poivre et sel

Polenta à la tomme genevoise
- 120 g de polenta
- 50 g d'oignon
- 20 g de beurre
- 500 g de lait 
- 1 tomme genevoise
- Poivre et sel

Choux rouges aux pommes et cardamome
- 500 g de choux rouges
- 1 pomme (boscop, canada, ...)
- 50 g d'oignon
- 3 dl de vin rouge
- 20 g de beurre
- Poivre, sel, cardamome, sucre

Préparation

Filet de volaille de Perly légèrement fumé
- Dans un fumoir à froid, faire fumer les filets de volaille environ 2 heures.
- Assaisonner les filets de sel et poivre.
- Colorer les filets de volaille dans une poêle.
- Finir la cuisson des filets de volaille au four à 180°C.
- Déglacer la poêle avec le vin blanc.
- Laisser bien réduire le vin blanc.
- Ajouter le fond brun.
- Laisser réduire le fond brun jusqu'à ce que la consistance de la sauce soit sirupeuse.
- Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Polenta à la tomme genevoise
- Hacher finement l'oignon.
- Suer au beurre l'oignon.
- Mouiller avec le lait.
- Porter le lait à ébullition.
- Ajouter la polenta et cuire quelques minutes.
- Ajouter la tomme genevoise coupée en petits morceaux, afin qu'elle fonde.
- Laisser refroidir au moins deux heures au frigo.
- Découper la polenta.
- Au choix, on peut soit gratiner la polenta ou la sauter dans une poêle antiadhésive.

Choux rouges aux pommes et cardamome
- Hacher finement l'oignon.
- Suer au beurre l'oignon.
- Ajouter les choux rouges épicés finement.
- Ajouter la pomme pelée et émincée finement.
- Mouiller avec le vin rouge.
- Assaisonner de sel, poivre, cardamome et un peu de sucre.
- Laisser mijoter doucement durant environ 1 heure avec un couvercle.
- Attention à mélanger régulièrement pour que les choux rouges ne brûlent pas.
- A la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement.

Recette du chef Thierry Schlatter, Restaurant Vieux-Bois, Ecole Hôtelière de Genève.