recette

Tartare de veau aux chanterelles fraîches et panna cotta de cresson

Ingrédients

- 300 g de viande de veau (noix, quasi, ...) 
- 150 g de chanterelles fraîches (de préférences petites)
- 1 échalote 
- 200 g de cresson 
- 2 dl de crème à 25 % 
- 1,5 dl de lait 
- 3 feuilles de gélatines 
- 10 g de beurre 
10 ml de vinaigre balsamico 
- 20 ml d'huile de colza bio 
- Sel, poivre

Préparation

Tartare
- Éplucher et hacher finement l’échalote. 
- Nettoyer et parer les chanterelles. 
- Suer l’échalote au beurre, puis ajouter les chanterelles. 
- Sauter environ 1 minute. Assaisonner de sel et poivre. 
- Hacher le veau au couteau.
- Mélanger les chanterelles au veau haché, en gardant quelques chanterelles pour la décoration. 
- Assaisonner le veau de sel et poivre.

Panna cotta
- Laver le cresson. 
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. 
- Mixer la moitié du cresson dans le lait. 
- Chauffer légèrement la crème (environ 50°C) 
- Egoutter les feuilles de gélatine et les ajouter dans la crème. 
- Ajouter le mélange lait- cresson. 
- Bien mélanger et assaisonner de sel et poivre. 
- Passer au chinois étamine (chinois très fin). 
- Mouler la panna cotta de cresson dans 4 petits moules ronds sans fond. 
- Laisser prendre au frigo au moins 12 heures.

Finition
- Dresser le tartare de veau sur la panna cotta de cresson. 
- Mélanger le vinaigre balsamico et l’huile de colza. 
- Assaisonner de sel et poivre. 
- Assaisonner les feuilles de cresson avec la vinaigrette. 
- Dresser quelques feuilles de cresson sur le tartare de veau. 
- Décorer les assiettes avec les chanterelles et quelques gouttes de vinaigrette.

Recette du chef Thierry Schlatter, restaurant Vieux-Bois, Ecole Hôtelière de Genève.